坊间流传着古时考功名者必吃扎肝的一段佳话，现在它是“溧阳三宝”之一，是溧阳人家过年时桌上必摆的一道年菜，并不是因为它有多金贵，而是它的历史久远

　　次吃到扎肝，是去溧阳亲戚家拜年。宴席快尽尾声时，它才作为压轴大菜，姗姗来迟被端上桌，满满一碗堆得冒尖，浓油赤酱，香气扑鼻，挟一只入口，肠衣脆、笋干香、肉片糯，不过，它的个头可真够大的，扎扎实实，一只差不多饱了。

　　后来才知道，在溧阳，扎肝是春节时家家户户桌面上必摆的一道年菜，待客，那是少不了它的身影的，好多人家也做来自吃。它和酱剥子、红烧肉圆一起被称为“溧阳三宝”。其实，作为压轴大菜端上来，在眼下这个不缺吃少穿的时代，倒并不是因为它有多金贵，而是因为它的历史久远，在当地人心目中，更凝聚着一份深厚的情感，它的“江湖地位”不是随随便便什么创新菜便能撼动得了的。千百年来，它在溧阳地区流传不息，生命力极强，且已成为溧阳地方旅游业的拳头产品和亮点。

　　一门两进士，一菜饷两代，扎肝曾经寄托了母亲对儿子的祝福

　　宋朝，诗人陆游之孙陆立基，随叔父溧阳知县陆子遹来溧阳。他好游山水，见竹箦桥陆笪一带岚光掩映，心生喜欢，遂定居下来，其后人遍布溧阳、常州等地。

　　明弘治年间，陆立基的后人陆征自幼沉默笃志，苦读书经。1490年（明弘治三年），他赴京赶考功名。临行前夕，陆征的母亲做了这道菜给陆征吃。翌日进京，陆征金榜题名，高中进士，时常思念母亲烧的那道菜——用小肠扎着猪肝烧的菜。此事成为佳话，在乡间流传开来，以后凡是有考功名者，扎肝成了必吃的一道菜。扎肝，“扎官”，紧紧地扎着功名官运，乡音里的谐音，成了取好兆头的佳肴。

　　明崇祯十三年，陆家后人陆禹思又将进京求取功名，其母照例烧了扎肝给儿子饯行。她在扎猪肝时想，陆家有先贤做官，我家儿子日后也要做官，这叫官上加官，不如在猪肝中再加一块笋干，荤中有素，肝上加干，取个好兆头！不久，陆禹思果然高中，授户部主事，差管九门盐法。一门两进士，一菜饷两代，扎肝逐渐在竹箦桥、前马一带流传开来，成了百姓餐桌上的“过年菜”。

　　清末民初，溧阳竹箦桥有一开饭店的老板叫潘正海，把竹箦地方名菜扎肝作为饭店的招牌菜，很受大家的欢迎。他的儿子潘庆昌也继承了他的衣钵，一直把扎肝作为饭店的特色菜。潘庆昌的外甥王新华，自幼对烹饪耳濡目染，浸泡在地方佳肴的浓香里长大，他后来创办了“王新华家乡菜馆”，扎肝成了其中祖辈传承下来的一道名菜。2003年，王新华在《家乡土菜100味》中，对扎肝的制作进行了归纳提升，2010年，经王新华整理、推荐，溧阳扎肝又被评为“中国名菜”。

　　要是顾及太多斯文，是找不到吃扎肝的那种感觉的

　　溧阳扎肝是用5种原料捆扎在一起烧制的，虽说个头大，往往吃一两只有饱腹感，但它荤中有素，营养搭配非常合理，口感则柔中有脆，口感酥爽。此菜一般按客计算，每客一捆。吃扎肝时，必须张开嘴巴一口咬下去，要是顾及斯文和体面，那是找不到那种大口吃肉、大块朵颐的感觉的。如果你喜食辣椒，以辣椒糊蘸食，味道更美。

　　溧阳王新华家乡菜馆天目湖店的厨师长介绍了扎肝的做法。

　　原料：猪小肠，五花肉，猪肝，笋干，油豆腐，绍酒，姜片，葱结，精盐，酱油，白糖。

　　制法：

　　1.将小肠内外洗净，焯水去膻。讲究的家庭主妇，是一定要自己买来小肠洗净的，而且要用面粉打上好几遍。五花肉洗净切成长方块；猪肝切成与肉基本相似大小；笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的规格（或买已泡发、切好的笋干）；油豆腐取每根8-9公分长的待用。

　　2.取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块，将五花肉、猪肝、笋干抓在一起，外围用两块油豆腐夹住，左手抓紧，右手拿好小肠的一头，从左到右将其绕三四圈扎紧，剪断小肠，收好头。扎肝必须扎牢，两个肠头要巧妙地塞在里面，防止散落。

　　3、锅上大火，放冷水，扎肝烧沸后撇去浮沫，放入姜片、绍酒、葱结、精盐、酱油、白糖，转小火烧约1个半小时，捞去葱结，放味精即可出锅食用。（李桦 陈期 李燕良）

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　　溧阳扎肝

　　起源于溧阳竹箦桥，在溧阳有广泛流传，是千百年传承的一道地方名菜。2003年，王新华的《家乡土菜100味》收录了扎肝这道菜，2010年，该道菜被评为“中国名菜”。上世纪90年代，上海出版的《中国名菜大全》上，也收录过这道菜。2011年，它被列入溧阳市级非遗保护名录。

　　来源：常州晚报